5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司

5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司

每當紗里奈要回家前總想著該做些什麼胖胖給家中牙口不太好的親愛老爸，於是端午節回家時特地利用麵包機搭配冷藏液種(冰種)法來做了一顆吐司讓老爸當早餐(因為花蓮的家裡也只有製麵包機沒有烤箱^^'')，採此種方式做出的吐司特色即是細綿綿超柔軟～

使用麵包機也能做！這正也解決了一般人印象中認定麵包機只能做出外皮硬厚吐司的問題。

採冷藏液種方式(又稱波蘭法)做成的冰種麵團水分較多，可促進發酵與短時間熟成，並且會讓香氣與豐盈感劇增，做出來的麵包體輕柔綿軟，就跟外面賣的一樣^_^, 而且不用基發也大大縮減了製作時間，真是省時的好美味呢！極力推薦給大家也試做看看^^

<<5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司>>
(成品為1斤吐司, 約可切成6～8片)

材料：
a. 液種
高筋麵粉           75g

水                       75g

速發酵母粉       0.3g(約1/8小匙)
b. 本種
高筋麵粉             175g
冰鮮奶                   85g(或 冰水)
鹽                             3g  
糖                           15g
無鹽奶油                15g
速發酵母粉            1/2小匙
＊本食譜已屬低糖少油配方

做法：
1. 先將a的液種材料混合，以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可，接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後，再進低溫冷藏16小時左右。

＊. 冷藏時間：12～24小時內皆可使用，並建議在此時間內使用完畢，為水合品質的最佳狀態。

冰過16小時後的液種長這樣，基本上添加的酵母非常微量，因此不會有什麼太大"動靜"是正常的^^

2. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡，接著選取品項『30(烏龍麵糰)』模式，按下"開始"進行揉打。
＊. 此階段鹽與奶油先暫時不放。
＊. 攪拌仍使用麵包葉片。
＊. 酵母粉也一起投入麵包機內容器，勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。
＊. 夏季室溫超過26度時, 建議先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用。

3. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵，待行程揉打至5分鐘左右再加入鹽，藉以強化麵團筋性。
(但若擔心鹽後放會刮傷內鍋的話, 也可事先將鹽溶解在本種材料的液體裡，只要與酵母添加時錯開即可。)

4. 等15分鐘揉打結束，這時加入奶油。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始"，再讓機器揉打至麵團完全光滑。

5. 二次揉打的目的是藉此將麵團打出薄膜使烤出來的麵包體組織更細緻，因此進行第二次的『30(烏龍麵糰)』模式揉打時，10分鐘左右見麵團已呈現光滑狀即可關機。(麵團攪拌完成時的溫度為25～27度C)
接著靜置15分鐘讓麵團鬆弛一下。

＊. 夏季時間若攪打完麵團，觸摸看看若是麵團已呈現不冰涼的情況(或是發現機器有過熱現象)，這時請將麵團取出另外放置容器醒麵，勿放置機內避免與內馬達溫度一同升高。

6. 醒麵後取出麵團略整形過再放入麵包機容器(同時也將攪拌葉片取出)。

7. 將整形過的麵團再度放回麵包機內容器，選取『21(生種酵母)』行程進行發酵。

8. 發酵時間依環境不同來調整(約需50分～2小時不等)，最好的方式是可隔每半小時觀察一次，看到麵團發至2倍大左右(約容器的7~8分滿左右)即可。
我這次是夜晚11點進行發酵，約發了1.5小時。

9. 接著在發酵完成的麵團表面塗上少許牛奶液增加烘烤後的色澤。(也可使用蛋液)

10. 最後就可選取『22(蒸烤)』進入烘烤模式。

11. 『22(蒸烤)』全程為35分鐘，行程完成前提前5分鐘關機取出麵包，這樣就連週邊4面烤出來的都是輕盈薄軟的外皮^^。